|
餐館推薦
香港品源美食
文／朱振藩
攝影／劉慶隆
在臺灣，以港式美味為號召者，固然尚有一些，但真能得其珍味者，屈指算來，唯「香港品源美食」一家而已。
香港人擅烹海鮮，不論魚蝦蟹貝，清蒸尤重火候，料理一絲不茍。自從二十世紀七、八O年代引進臺灣後，由於價格昂貴，而且口味特殊，立刻風靡寶島，成為高檔美味的代名詞。而更重要的是，他與臺式海鮮及本土一些吃食結合後，馬上席捲食林，造成一股風潮，沛然莫之能禦。
此一食風，先由「臺南擔仔麵」開其端，緊接著「真的好」、「紅龍蝦」、「非常好」等繼之而起，食客如織，車水馬龍，現其地位，亦早已凌駕「本尊」的港式海鮮之上。
港式海鮮雖非當下食林主流，但一些死忠饕客，仍鍾愛其頂級珍味。而今在臺灣，以港式美味為號召者，固然尚有一些，但真能得其珍味者，屈指算來，唯「香港品源美食」一家而已。是以我旅遊界的吃友林政忠曾說：「自從臺灣有了『香港品源美食』後，實在沒必要再遠赴香港吃港式海鮮了。」此言一針見血，可謂深得我心。
四大優勢獨占鰲頭
本店有四大特色，他店得其一二，已屬難能可貴，居然四者俱全，自然所向披靡。其一為老闆郭肇華十分懂吃，他本是香港華僑，經商多年，跑遍大江南北，兼及世界多國，原先經營南北貨，對於各式各樣的食材，皆能詳其優劣，道出來歷價位。清代大食家袁枚在《隨緣食單》裡說：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」店家食材卓爾不凡，當然是其美味的關鍵所在。
其二為主廚曾國榮身手了得，他出身廚界世家，曾在香港多家大酒店事廚，且赴海外（如挪威、英國、日本、大陸）多處供職，手藝嫻熟，見多識廣。難怪郭老闆見之傾心，隨即重金禮聘，加上二廚郭肇民原為法國料理廚師，各式烹調，無不合度。?諳通中外，乃甘做下手，一切從頭學，歷時三年餘，廚藝漸純熟，能獨當一面。在他們通力合作下，菜餚遠比別的酒樓更具一定水平，自不待言。
其三為委由農家飼養乳鴿，養到一定大小，保證在四星期左右宰殺，因其品質穩定，來源不虞匱乏，加上料理得法，已成鎮店之寶。
其四為海鮮多半空運來台，鮮度、樣式一流，火候拿捏得宜，以致有的食客專?食其海鮮而來，就口細品，樂在其中。
油淋乳鴿
談到品源，不得不提其油淋乳鴿，郭老闆曾應我之請，做過紙包乳鴿、滷水乳鴿、避風塘乳鴿、清炒鴿片、脆皮乳鴿及蒜香濃郁的風砂乳鴿，雖然各臻其妙，但店內平常只供應油淋乳鴿，分大小二款，其在製作時，以浸過上萬隻的高湯浸沃，再用杓子舀了滾油，往鴿身反覆澆淋。成品紅光油亮，肉細骨酥，皮脆肉嫩，而且不油不膩，絕無骨肉相連，撕不開，咬不斷之弊，譽此乳鴿為全台第一鴿，實當之無愧。
奶油起士焗龍蝦
清蒸海上鮮（註：通常為石斑或青衣）及油淋鮮魚，亦是其絕活所在，何謂火候精準？到此一試便知。
其龍蝦烹法多端，不拘三蔥焗、二吃（沙西米及熱粥）、上湯焗、蔥薑蒸等，我全都嚐過，以食材新鮮，皆味美可口。但論我最愛，非奶油起士焗龍蝦莫屬。此乃新派的港式粵菜，融合中西技藝烹調，純以厚醰醇和取勝。郭老闆除大弟肇民外，其小弟肇國亦是法國料理師傅，二人本就擅長西式醬汁的調配，此菜的醬汁配方，即他們合力調成。
龍蝦固然碩大新鮮，醬汁格外濃郁，光是聞其味，即令人開懷，能垂涎三尺。其下所墊的伊府麵（註：台灣俗稱意麵，實為訛稱所致），吸足起士醬汁，食來爽糯腴滑，與龍蝦的Q脆，恰成鮮明對比，卻又相得益彰，好到無以復加，委實不可思議。
生猛蟹品佳餚
店家進口的大青蟹（俗稱沙公蟹），亦是超人氣料理，點食率極高，其製法有清蒸、蔥薑、避風塘、奶油起士焗、上湯焗、咖哩焗及三蔥焗等，我個人獨鍾後者。
品源所進者，隻隻雄偉生猛，其價並不特昂，堪稱平價實惠。至於所謂三蔥，乃洋蔥、青蔥、紅蔥。製作之時，先將蟹以上湯焗透收乾，接著下三蔥及高湯炒之。成品蔥香蟹味合一，顏色五彩繽紛，滋味紛而不亂，賣相食味兩勝，確為下酒（指烈酒）珍物。如純飲啤酒，則以避風塘炒蟹佐之，甚妙。
此外，我以往在品源所嚐的清蒸黃油蟹，當為蟹饌第一。此蟹約斤把重，待掀開其殼後，黃油白肉相間，色澤柔和典雅，油膏隆起而滿，像極漂亮布丁，食罷齒頰留香，久久不能自己。無奈價格高昂，每每不敷成本，早就難以為繼。幸好另有妙品，老闆不愧選大閘蟹高手，價以兩計，每兩一百，雖稍貴但值得。先看每隻「膏膩堆積，如玉脂珀屑，團而不散」，就物超所值了。無怪乎每逢秋風起兮，知味識味之士，莫不聚集品源，人人點食一二，或用食蟹器具，或以手抓吮啃，蘸著特調醬汁，吃得不亦樂乎！
佐酒瀨尿蝦、南乳肉排
假使把酒言歡，椒鹽二味頗宜。一為瀨尿蝦，肉甚細緻香嫩，愈吃愈有味兒；另一隻為田雞，細滑適口，嚼之甚嫩，耐人尋味。另，鼓香濃郁、入口爽脆的鼓椒炒生腸；肉爽堪嚼、香濃不盡的南乳肉排、蒜香炸肉排，皮脆有勁，Q中帶嫩的酥炸肥腸及醇香醰厚、皮脆肉爽的咖哩脆皮雞等，皆是佐酒上品。此際再佐以鮑汁芥蘭菜、蘆筍枸杞炒山藥、魚湯蒜子浸菠菜、XO醬炒象拔蚌等，勢必更精采絕倫。
煲仔飯與炒飯
另外，店家的煲仔飯固佳，但我的最愛，卻是各式各樣的炒飯，其滋味有臘味、生菜牛肉、鹹魚雞粒等多種。且不管配料究竟如何？它是用上好的香米，先以雞湯及雞油等浸好煮熟，放涼之後，再以各料炒透而成。此炒飯鬆而爽，落口不覺有礙，食畢，盤中不見油星，端的是絕活，只要嚐過的，均盛稱味美，吃個兩、三碗，等閒事一樁。
品源尚有一個獨門妙品，那就是現磨的杏仁酪、芝麻糊或花生糊，醇香馥郁，精采萬分。但這玩意兒得先預訂，畢竟很費工，臨時能否吃得到，就得看交情了。好在飯後尚有香濃適口的鴛鴦或奶茶可點飲，稍抑惆悵之情。
|
