|
醉愛大閘蟹
文／林殿理
攝影／劉慶隆
品嘗大閘蟹不再只搭配鎮江醋、薑母茶下肚，陳年紹興酒、三千櫻純米生酒、加州Chardonnay、Kendall-Jackson各有不同的好滋味。
雖然平時寫作的題材多半是關於洋酒和西方美食，很少人知道其實每年最令我興奮與期待的不是新酒、松露或魚子醬，而是相當平民化的大閘蟹。當暑氣漸消，秋風舞起落葉之時，第一個浮現我腦海的通常不是詠歎秋意的詩句而是用草繩綁著的，青背金爪白肚、肥壯膏腴的大閘蟹。
過去幾年品嘗大閘蟹，總是慎重的遵循前輩們的教誨，老老實實的鋪上紫蘇葉蒸熟，配著鎮江醋、薑母茶下肚。雖說傳統道地，但年年如此卻也少了點趣味，尤其是我們這一代早經西式飲食習慣的洗禮，口味已趨國際化，當不需如此故步自封。這次編輯給我出了這個找酒搭配大閘蟹的任務，正好把我的兩個最愛送做堆，真是正中下懷，樂不可支。
嚴謹的品蟹搭酒評比
要完成這個超級任務，當然少不了幾個要素：大閘蟹、酒、品蟹專家和品酒專家。大閘蟹這部分感謝亞都天香樓的大力贊助，克服萬難在時令還不是那麼剛好的時候弄來了幾隻，由行政主廚楊光宗先生親自烹調了四道風味各異的菜色供品嘗。酒的部分，我根據經驗將品嘗的範圍設定在幾個不同品種的白葡萄酒、粉紅酒（Rosé）、日本清酒以及天香樓特調的陳年紹興酒。而人的部分就精彩了，品蟹專家的代表有愛蟹如命的焦桐老師和亞都美食顧問王宣一女士，而品酒專家則請到了我的好友，葡萄酒作家陳匡民小姐。
為了讓大家可以在搭配四道大閘蟹料理時可以自由取用多達十瓶的各種酒做比較，我們撤去了桌上的盆花，豪邁的把酒全部放在中間轉盤上，而服務生也為每個人同時排列好幾個酒杯在側，隨時更換新杯。當紅通通的水煮大閘蟹送上桌時，每個人才感受到這次任務的困難度：想要優雅的拆解蟹殼蟹腳、用小杓挖取蟹膏蟹肉，同時陸續斟上十種不同的酒作品嘗、漱口、換杯，然後再把每種搭配的心得做成筆記而不手忙腳亂，幾乎是不可能的事！也因此原本想像中愉悅品嘗著大閘蟹，啜飲各種美酒的悠哉畫面並未出現，倒是大家都很安靜的低著頭趕進度、作筆記，還擔心螃蟹涼了會不會搭配起來的效果就不準確了。
這次楊主廚做的四道菜分別是「蟹黃芙蓉盅」、「水煮大閘蟹」、「大閘蟹炒雨菇」以及「大閘蟹炒年糕」。而酒款與盛情贊助的酒商詳列如下：
美多克
COUSIÑO
MACUL Antiguas Reservas Chardonnay 2003（智利）
De
Brotoli Riverina Traminer-Riesling 2004（澳洲）
De
Bortoli Semillon Chardonnay 2005（澳洲）
橡木桶
Baron
Philippe de Rothschilde Vionier 2005（南法Languedoc-Roussillon產區）
Château
La Gordonne 2004 Rosé
（南法Côtes
de Provence產區）
三千櫻酒造
三千櫻純米生酒
（酒造米「五百萬石」，精米度60%）
另外匡民還帶了三支加州Chardonnay來壯聲勢：
Jordan
Chardonnay 2001
Wente
Riva Ranch Reserve Chardonnay 2002
Kendall-Jackson Chardonnay California 2004
以上酒款加上天香樓特調的陳年紹興酒一共十款，大家光是跟四道菜作搭配便忙得不可開交了。
絕妙的搭配滋味
過去總是用鎮江醋沾蟹肉的我，本以為Traminer-Riesling這兩個品種混釀的白葡萄酒酸度高，應該會是和大閘蟹最對味的酒，沒想到鮮明的果酸味硬是跟蟹味不合拍，即使是搭配沾了鎮江醋的蟹，仍屬勉強。而使用Vionier搭配時，酒本身的清爽口感和一點點的乾果味、木味，與螃蟹的味道算是相當登對，又有清新口腔的效果。有趣的是Rosé—粉紅酒，它獨特的南法風味明顯影響了味覺，令人頓時覺得口中的大閘蟹竟展現出馬賽魚湯的味道。
至於搭配傳統的陳年紹興酒，個人倒是沒有相當特別的感覺。那濃重的味道基本上已經完全蓋過了螃蟹，也許重點是在於能夠暖暖傳統食客的傳統胃腸吧！
而特別情商，由日本清酒界「唯一的台灣媳婦」三千櫻酒造老闆娘提供的純米生酒，則是眾人一致公認效果絕佳，值得大力推廣大閘蟹與清酒這種「中日聯姻」的韻事。然而這並不令我意外，用米做成的清酒正如白米飯一樣具有廣大的包容力，從清雅淡麗到濃醇辛口的型態能涵蓋搭配的食物種類實在太多了。
而此次的大閘蟹最佳伴侶寶座，則是三款加州Chardonnay當之無愧。先前匡民曾嘗試用它們搭配烤花枝等海鮮，據說評語是「難以下嚥」。此次配上蟹膏，酒中的奶油味和橡木味竟搖身變為加分項目，與蟹的鮮味和微微腥味，尤其是滑膩口感搭配的絲絲入扣。焦桐老師最喜歡的是Kendall-Jackson，理由是：「從第一道菜到最後一道，前中後段都配合得恰如其分！」
這次尋找大閘蟹絕配佳釀的任務算是收穫不少，唯一的缺憾依然是「時令未到」而品嘗不到的肉慾豐美之感。或許這也是亞都飯店嚴長壽總裁會捨得不與我們共餐而南下開會的原因之一吧？只有許下小小心願，當大閘蟹發情，膏黃飽脹之時，能再來一嘗楊主廚的手藝，並欣賞欣賞嚴總裁食畢後將蟹殼完整拼回的功夫！
飲酒過量 有害健康 未成年請勿飲酒
|
