大台灣釀酒工業起跑
農村酒莊酒品評鑑特別報導
文•攝影：柯乃文
政府為發展地方觀光經濟，2002年開放民間釀酒至今，臺灣民間特色酒品漸趨成熟，釀酒工業起跑，進入了臺灣的「新釀造時代」。農民以團隊方式經營農村酒莊，在農委會的輔導下，針對國產大宗水果或有特色之水果研究其最佳之釀酒技術，並以釀造酒的開發為主，農村酒莊風景成為臺灣最新的地貌，飄散的酒香吸引了無數的旅人酒客，臺灣的酒產業已進入空前的戰國時代。
2006年得獎佳釀有六款，分別是獲銀牌獎的玉山酒莊之「梅樹梅釀」和樹生酒莊之「冰釀甜酒」；以及獲銅牌獎的玉山酒莊之「梅樹梅酒」、樹生酒莊之「金香白葡萄酒」、車埕酒莊之「車埕老站長」和大湖酒莊之「典藏情莓」。
大標＝95年得獎佳釀
玉山酒莊
梅樹梅釀
酒精濃度：12%
類別：再製酒
產地：南投縣信義鄉
價格：280元
玉山酒莊
梅樹梅酒
酒精濃度：42%
類別：蒸餾酒
產地：南投縣信義鄉
價格：380元
中標＝玉山酒莊──高山青梅的頂級佳釀
用玉山的曙光迎接清晨，在阿里山的夕陽下品嚐晚餐，夠不夠奢侈？如果是用玉山山脈的泉水釀酒，那豈不是奢侈到了極點。
「玉山酒莊」位於臺灣最高峰玉山山腳下海拔950公尺處，東埔溫泉風景區入口，緊鄰青山環繞的玉山國家公園，我不確定它是否為全臺灣最高海拔的酒莊
，但可以肯定的是，這裡的酒採用珍貴高海拔青梅以及玉山山泉水釀造。
玉山酒莊以生產梅酒為主，精選在地生產的梅子原料，加上天然玉山山泉水釀造出「微醺時刻」、「梅亭」以及「和風梅酒」等佳釀，酒莊所使用的青梅，以在地產銷班組織共同經營而成，青梅果樹集中在海拔1200∼1600公尺高山，是臺灣比較少見的「高等青梅」。
用玉山的陽光養出來的上等青梅，纖維比較集中，質地較為硬實，口感比一般青梅來的脆，香度與酸度也比較高；玉山泉水所蘊釀出來的酒，甘甜口感自然不在話下，光是聽到這樣的來歷，就足以讓它的價格連漲三倍。此等上品用來製作蜜餞、梅醋等梅子加工品，更是好吃。
雖然擁有多項得天獨厚的優異條件，但是「玉山酒莊」位處遠方的國家公園，在行銷上確實需要更賣力，因此酒莊所開發的酒品種類繁多，多樣化的商品選擇，積極推廣經銷據點與通路，「微醺時刻」、「梅亭」、「和風梅酒」以及高梁、威士忌等各種釀造、蒸餾、再製酒品提供消費者選購。
「梅樹梅釀」、「梅樹梅酒」也是在此前提下發展出來的，目的也是為了豐富產品種類，使產品做出區隔，也希望新產品可以刺激買氣。「梅樹梅釀」精選八分熟青梅，摘回後以高山情歌催黃熟成，待香氣達到最高峰時，隨即加入山泉水、糖、酵母菌，當然最珍貴重要的是，吸取大量日月精華，以及高山才有蟲鳴鳥啼。
在品嚐上，濃度較高的「微醺時刻」酒精濃度是18%，算是中階層玩家品嚐等級，8%的「梅亭」以及「和風梅酒」，是屬於入門級品酒玩家，想升級的品酒玩家若冒然從8%升級到18%，較易醉酒；若以濃度12%「梅樹梅釀」為中繼，讓您品酒升級不再經過宿醉陣痛期。
所以在釀造的順序上是先有「梅樹梅釀」再蒸餾出「梅樹梅酒」；但是在品嚐上
，如您來攀登玉山，不妨可以帶上一罐42%的「梅樹梅酒」，有提振士氣功效。當完成登頂壯舉時，當然是要再慶祝一次，香檳是西洋人的玩意，攀登台灣第一高峰，展現愛台灣的表現，此時建議改喝12%的「梅樹梅釀」，這樣可以避免攝取濃度過高的酒精而忘記回家。
「玉山酒莊」還有一個秘密就是，加上一道手續繁複的分餾步驟，將酒內的甲醇、雜醇油、醛類等物質降到最低，經過這道手續的蒸餾酒，口感更為柔順，長期存放也更為香醇，這些用心是肉眼看不見的，在酒精輕滑過味蕾的瞬間，讓人感動落淚。
樹生酒莊
冰釀甜酒
酒精濃度：10%
類別：釀造酒
產地：臺中縣外埔鄉
價格：880元
樹生酒莊
金香白葡萄酒
酒精濃度：12%
類別：釀造酒
產地：臺中縣外埔鄉
價格：500元
中標＝樹生酒莊──以阿公的名譽做擔保
莊主洪先生的祖父，在六十多年前，就受公賣局委託在此種植葡萄，供給公賣局釀製「玫瑰紅酒」、「白蘭地酒」。在那個困苦的年代，溫飽都有問題，沒人可以料想到，六十年後的今天，這塊接近荒蕪的葡萄園，竟也創造出臺灣本土葡萄酒奇蹟。
早年農民生活普遍困苦，即使自己是摘種釀酒原料的農友，也很難品嚐到昂貴的酒品。刻苦勤儉的阿公，就撿拾剩餘的果實，在家釀起葡萄甜酒，在重要節慶或老友訪視時，殺一隻雞，燒幾道小菜，再拿出珍藏的私家甜酒，這也就是早期尋常百姓的高級享受。
後來公賣局不再收購，農家不加思索，大片葡萄園硬生生地砍伐，只希望這片黃土地儘速長出可以換錢的植物，因為張眼閉眼的都只是為了生活。屋後有一片連接倉庫的葡萄樹，阿公心想，這邊留著可以避暑，十多株的葡萄樹，就因為這個念頭而留了下來，四十多年樹齡的葡萄樹，在臺灣可不多見。
五年前，農委會前往勘查，選定此地為輔導對象，將洪莊主列為台灣第一批釀造葡萄酒的種子部隊，希望有一天臺灣所釀造的葡萄酒可以站上國際舞台。
從來不曾學習過釀酒的洪先生，才發覺原來自家種植的葡萄，竟可以釀出這麼出色的葡萄酒。因為感念阿公的辛苦，希望子孫可以傳承家業，永續經營；酒莊便是以阿公命名，彷彿對外宣示，有阿公掛保證，品質絕對值得信賴，因為做不好名譽毀壞的是自己從小敬愛的阿公。
葡萄忌諱水分，過度的含水量會讓葡萄甜度降低，所以降雨量、溫度、等氣候因素都會影響葡萄的生長。位於臺中后里的「樹生」葡萄園，雖然沒有波爾多絢爛的陽光，但是得天獨厚的山坡地形，水份不會滯留在葡萄園裡，種植出的「金香白葡萄」擁有特殊的口感與風味。
樹生的「金香白葡萄酒」用的當然是自家生產的優良葡萄。酒色清澄，口感柔順，略帶一點甜味與淡雅清香。因為在作法上，與國外略有不同，洪莊主在揉搓葡萄時，只揉出七分的水分，刻意不讓葡萄的澀味跑出，使得口感更為溫甜，其實洪莊主知道，高品質的白葡萄酒，果香及酸味兩種味道和諧並存的重要性。但是國人普遍對酸度產生不良反應，莊主便先從口感改變，當遊客到莊園巡禮時，適時灌輸正確觀念，希望有一天可以還原白葡萄酒的真正口感與風味。
洪莊主的經營哲學是：「廣泛學習，創新思考」簡單說就是學習國外經驗與技術，沒辦法學習的就自己創造。「冰釀甜酒」正是在這樣的理念中誕生，臺中地區並不會下雪，為了釀造出冰釀的甜酒，莊主創新想法，將金香白葡萄放到冷凍庫，令其冬眠，使其脫水。經過冰鎮瘦身，果實在甜度上果然大大提升，這樣製造「冰釀」甜酒的原料就產生了。
「冰釀甜酒」濃郁的香氣讓人聯想到熱帶水果，酒質清淡，富含果味。建議冰鎮飲用，因為它可是來自寒帶的貴客，在燥熱的情況下飲用，肯定走味。
洪莊主私下透漏，他曾在書裡面看見過一種叫做「貴腐酒」的葡萄酒，這是採用脫水後外表狀似腐爛的果實，因為陽光與風乾，果實自然脫水收縮；莊主說在小時候，他就已經知道這項珍品，大人們採收遺漏而風乾的果實，是他小時後茶餘飯後的零食之一。沒想到在國外，這是製造「貴腐酒」的珍貴資源。但是脫水與腐爛之間的掌握十分困難，所以他才被取名為「貴腐酒」，在藤蔓中脫水的葡萄十分甜郁，原理上跟「冰釀甜酒」有異曲同工之妙，濃郁的口感，絕對值得期待。
在葡萄藤蔓的搖曳樹影下品嚐葡萄酒，不必到國外，走一趟「樹生」就可以體驗「波爾多」的頂級享受。
[編輯室報告]
總編輯 葉剛
2002年，臺灣開放民間釀酒，在農委會輔導下，農村酒莊迅速成長，短短幾年已有可觀的初步成績，正式宣告釀酒工業起跑。這些農村酒莊多在山水明媚的地方，它們除了年輕、充滿追求的活力和可塑性，還有一種共同的趨勢：結合休閒旅遊。
2006年臺灣有六款酒得獎：玉山酒莊的「梅樹梅釀」、樹生酒莊的「冰釀甜酒」獲銀牌獎；獲銅牌獎的有車埕酒莊的「車埕老站長」、大湖酒莊的「典藏情莓」、玉山酒莊的「梅樹梅酒」、樹生酒莊的「金香白葡萄酒」。
臺灣是水果寶島，農村酒莊自經營釀酒工業以來，多以梅子、葡萄、草莓、李子……等水果為原料，有些品牌已儼然有明日之星的架勢，本刊希望為認真耕耘的業者打氣，於是有了美酒配佳餚的構想。
我們請「天下第一鍋」何京寶先生，和「紅利義大利餐廳」林瑋浩先生各自率領他們的團隊，針對今年農村酒莊得獎的六款酒，分別設計出搭配的中、西兩種套餐，和以酒入菜的烹調方式，使這些獲獎的酒有更大的可能，提供酒莊發展可能的附加商機。這項構想以品酒試菜會的形式呈現，地點設在《飲食》雜誌的實驗廚房。
釀酒是一種工業，也是一種藝術，表現為文化和品味，實非三年五載能臻極致。
其實吾人大可不必對釀酒的起步晚而自卑。以葡萄酒為例，其門道深厚人盡皆知；葡萄酒學突飛猛進其實是當代的事，直到1950年代，大部分法國人喝紅酒還加冰塊或水。
我們期許未來臺灣的釀酒學。
冬至前後最要緊的消息，恐怕就是烏魚了，每年此時的「烏金」潮都不容錯過，這是臺灣特產，標準的臺灣味。然則烏魚怎麼吃才聰明？本刊全面介紹烏魚的吃法，並舉辦一場試酒會，提供烏魚子如何搭配酒款給大家參考。
年關將屆，又到了吃尾牙的時候，今年您想去哪裡吃呢？本刊特選北中南飯店餐館，廣納各種訊息，供您挑選，請老闆給大家舉辦一場生產力爆增的「夢幻尾牙」。
為了增加閱讀、設計包裝上的多樣性，我們從這一期開始試驗32頁的單色印刷，希望您會喜歡這種質感。
組織紀律vs
自由創意
文：夏惠汶 開平餐飲創辦人
十多年前，開平成立餐飲科的第二年我帶學生到多倫多參加世界學生學徒廚藝競賽，當時邱平興師傅、張振民師傅全力支持，義務擔任指導教練，學生拿到第三名的成績，而且是與大陸專業廚師選手並列名次，回國後因此信心大增。但對我而言，最大的收穫還不是名次，而是看到在比賽準備過程中，大會指派協助的加拿大金牌廚師特別要求我們注意所有備置菜餚的安排與流程，從備餐中檯面的整潔清爽、工作的先後手順，事前都要有清晰明確的圖像和盤算，才能組織自己的知識技術，將創意想像落實在餐盤中。那時在一旁聽講解的我，有了最大的收穫。
從來沒有想過，製作菜餚背後有那麼多深邃的理論觀點，還要有成熟的思維和修養，才能孕育出有擔當、有創意的廚師。這洗刷過去認為廚師只是雕蟲小技，做幾道菜而已的刻板印象和觀念。
也難怪，廚房裡有大廚、二廚、助手等不同的功能編組、各司其職，而且傳統倫理上，一個廚師要經過三年六個月的學徒磨練，才能「出師」。學藝期間不僅要學習技術，也要學習尊重與合作的做人道理，還要學習如何組織廚房裡的東西，它們都有一定的位子，切魚、切肉和切蔬菜水果都有它們專屬的刀子和砧板，不能混雜使用。工作的倫理，食材的組織，流動的秩序，都有著嚴格的約定。尤其當營業時間一到，這兒就充滿著出菜的壓力，永遠都只有「即刻」，不允許「等一下」。
廚師一方面得面對時間緊湊的工作壓力，一方面得滿足人們要求菜餚精緻、創意與變化的要求。加拿大金牌教練的話讓我想起，想像力，不是在廚房作菜時突然產生的，那是在進入廚房之前或之後，是在專業的訓練之外,另找時間涵融育成的。一旦進入廚房，就是要遵守嚴謹的次序與紀律。但創意，要如何培養呢？
創意，是滿足時代社會在物質、心理及情緒上的需要。一個人能在與環境的互動中，找到或發現環境中有什麼需要，那是要對環境發生有敏銳的感受和同理，是對人有深度理解後的體悟智慧。而這通常要有安全信任的環境，能讓人情緒自由宣洩，才情充分發揮，才能孕育這樣的能力，培養出創意的能力。
或許廚師需要「退一步」抽離出工作的環境氛圍，讓自己完全的空下來，回到自己的生活和生命開始，去感受、體悟人的需要，才能滋養出源源不斷的創意。餐飲學校在培養餐飲人才時，也需要給出一個人文的空間，讓學生可以自由安全的表達、互動，才能培育滋潤他們想像與創造的能力。
這裡就碰到一個矛盾，如果給出自由的空間，嚴謹的技術訓練可能就不太能達成；如果嚴格要求紀律，可能就會抹煞人的創意。那麼，要如何兼具組織紀律又能培養創意呢？這就帶徒弟的師傅或從事餐飲教育的工作夥伴要發揮創意的時候了。
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