蜀魚館
文／陳紹興 攝影／柯乃文
「蜀魚館」在建國南路和濟南路口，入門處有一池活鯉魚，供食客自選，選好之後再進廚房料理。這是對的，鯉魚的土腥味重，必須在清水裡養牠幾天才能滌除土腥味。
這是家庭式的川菜小館子，經營了三十幾年，外表很不起眼，甚至顯得有些簡陋，裡面也頗為擁擠、雜亂，談不上用餐情境。然則它的菜餚實在不錯，又經濟實惠，值得一來再來。
整體而言，這家小館是一種陳舊感，帶著臺灣戰後的外省老兵味道。那是一種帶著懷念的味道，它令我想起服兵役期間的幾個士官長，想起軍營裡的伙房，許多風雨時代的異鄉人，許多流離的故事。
蜀魚館專賣家常川菜，以活鯉魚為主要內容，作法包括蒜泥、椒鹽、頭湯、豆瓣、紅燒、糖醋。
蒜泥味通常作為冷盤，重用蒜泥，再輔以鹽、糖、醬油、紅油、香油，目的在突出辣香味。蜀魚館的蒜泥鯉魚是熱菜，眾味調得很香，不過肉質嫩，刺夥，吃的時候須十分謹慎。
椒鹽吃法是取魚身近大骨處，切塊、裹麵衣油炸，蘸胡椒鹽或番茄醬吃。
頭湯則是取鯉魚頭熬煮蘿蔔絲，湯味鮮美甘甜。
最招牌的吃法是豆瓣鯉魚，那鯉魚相當肥碩，鮮美，整尾裝在長方形的大鋁盤裡，頗有大塊吃魚的氣勢和野性，外形上已先有奪人的氣勢，此店的豆瓣魚未經油炸工序，這跟正宗川菜略有差異。我歡喜的豆瓣味是微帶酸甜，雖然這裡的豆瓣鯉魚稍稍偏鹹，可能是豆瓣醬的用量較多，使酒釀的酸甜隱藏在後。尤其是大鋁盤裡，那些飽滿富碩的魚卵，美得令人屏息。
也許受到「鯉躍龍門」故事的啟發，清代有功名的人家禁食鯉魚。難道是年輕時可能不慎吃了太多鯉魚？害我大學聯考一直落榜。幸虧現在已經不用再考試了，可以放心吃鯉魚。不過，說實在的，鯉魚這東西確實鮮美，只要像蜀魚館這樣的豆瓣鯉魚，大學聯考再落榜一次，我也情願多吃它幾尾。
其實這裡的菜多下飯又下酒，不要只曉得活魚數吃。
「紅油耳片」將豬耳朵切薄片，淋上辣油和花椒粉，再撒上一些香菜，鹹香，韌脆，一入口即滿嘴都是動人的氣味，好帥的一道冷盤。
別輕視這種涼拌小菜，我曾經在一家很有名的餐廳吃「涼拌耳絲」，本來期待爽脆微辣的豬耳朵，不料高麗菜絲放得太多，豬耳朵反而變成了配角，使這道菜透露生高麗菜的苦味，令人反感。
品味川菜，應試試「乾煸四季豆」。乾煸是川菜獨特的烹製手段，好的乾煸四季豆要像蜀魚館這樣，肉末煸至酥香，準確無誤地提醒四季豆之味。此菜只要火候稍微失控，煸得過乾，肉末即呈焦糊狀。
四川人管「回鍋肉」又叫「熬鍋肉」，這道菜的味型能充分表現川菜的特點，其作法乍看很簡單，其實難度相當高。首先必須選用上等的好豬，以後腿肉為佳；那肉需先調味水煮，六分熟即起，浸冰水。好吃的回鍋肉肥瘦不斷，且肉質保持一定的水分，顯得軟嫩。
豆瓣、豆豉、甜麵醬俱是回鍋肉的主要調味料，問題是用什麼豆瓣什麼豆豉什麼甜麵醬？直接關係到這肉的成敗。不過，蜀魚館的回鍋肉很一般，不如「醬爆肉」美味。
醬爆肉很具中華料理的特色，其一是作為調味料中的醬製品──豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬乃中菜獨有。其二是爆炒這種烹飪手段，體現火力集中的深鍋文化，在猛烈的火中先以熱油沖炸，再烹汁快炒，使原料迅速成熟。
這裡的「炸肥腸」先裹麵衣再入油鍋炸酥，並提供甜麵醬、蒜苗佐食，堪稱特色菜，值得一試。
「宮保雞丁」也是川菜名餚，相傳是清末四川總督丁寶楨愛吃的雞菜，因為丁寶楨曾受「太子太保」銜，故有「宮保」之稱。這道自然以雞肉丁為主料，基本的搭配是乾紅辣椒、花椒、花生仁，很適合下酒。
「魚香」類菜品出現得很晚，大抵是民國以後才發明的；雖然開發較晚，流行普及卻頗為迅速。這是中國菜中名不符實的一種典型，無論是「魚香肉絲」、「魚香茄子」、「魚香肝尖」、「魚香土豆絲」、「魚香烘蛋」……裡面統統都沒有魚，而是以烹製魚的調味料來烹製其它原料，使非魚的東西產生魚的鮮味。
魚香菜是大眾化的川菜代表，任何典型的川菜餐廳甚或小吃攤都能燒出幾道魚香菜，價格也相當平民化。
魚香菜最能檢驗川菜廚師的手藝，魚香燒不好就甭奢望他能燒出什麼好川菜。魚香菜最重要的調味料是蔥、薑、蒜，其次不可少的是醋、糖、泡魚辣椒、豆瓣醬，和紹興酒、白醬油，並略加勾芡，最後再澆上紅油以美化色澤。
地址：臺北市建國南路1段198號
預約電話：（02）2711-5501,
2740-7265
營業時間：11:00-14:00,
17:00-21:00 周一中午公休
劉家小館
左營中正堂的二輪電影，整整陪伴了三年高中生活；
今天依然盡職地維持一天四場次的播映。
附近的精誠營區、文康營區也一樣數十年沒變。
唯一變得是眷村樣貌和小吃。
原本位在崇實新村的劉家小館，這二年又在中正堂覓得蹤影。
在眷村舊世代凋零，新世代接手的當下，很高興老味道還在。
撰文、攝影：陳珮綺
現在就算有心踏遍眷村裡的小巷小弄，可否幸運地覓尋到還道得出口的眷村小吃，機率可說是如對中統一發票一樣渺茫。那個年代，拎著老媽交代的醬油，打著赤腳經過鄰家張媽媽、李伯伯的那些麵店、大餅鋪、餃子館，不是隨著破舊老屋逐漸凋零，隨風散去，要不就是遷移村外，另覓落腳處。
原本位在左營自勉新村裡的劉家小館，也隨著竹籬笆換成鋼筋水泥大樓的多數眷村命運一樣，不在了。幸好，劉家小館只是移換他處，還在；幸好，餐館還位在濃濃眷村氛圍的左營中正堂旁，沒離太遠。我從去年過年之後就沒機會再去。那天看到餐館裡依舊是喧雜的忙碌景象，不知怎地，心中有種踏實感，也許因為往來人潮得以證明舊時眷村的記憶，沒被入住高級房宅的人們給遺忘而感到安心吧。
現在的自勉新村，已經成了建設公司熱門推案的新興住宅區。那天騎著單車一路從崇實晃盪到自勉新村，兩村緊臨連成一大區塊的眷村住宅，但現今的崇實卻見稀落凋零的景象，與隔壁整裝蓄勢待發的自勉剛好成了強烈的對照。劉家小館好像代表了崇實過往舊時代的模糊印記，因有心人支持而繼續存在新世代的角落。
每桌一鍋的酸菜白肉鍋
店裡的酸菜白肉鍋是城市人對眷村味道的寄情美餚。劉家的酸白鍋，酸中有甜、酸卻不嗆、酸而回甘，重點就在自己醃製的酸白菜。酸白菜採天然發酵，高雄天氣熱，發酵時間快，夏天醃3~5天，冬天約一週時間。醃製之前，將整顆山東大白菜切細碎，瀝乾洗滌的水分之後加老滷汁才入甕浸醃。所謂的老滷汁，指的是鹽巴、煮過的滾水以及高粱酒攪和一起的醬汁。今日嚐來，酸白菜那初入口的酸、中段酸中溢出的香、到後段回甘的口感，這麼有層次的味道可不是一次就搞定，過程時間就像在左營酷熱天候下，悠哉晃蕩在中正堂前偌大的馬路上般，秉著高雄的閒散精神，斯條慢理地將口味琢磨調整到位。
酸白鍋幾乎是每桌必點的主食，這裡每天進貨的山東大白菜，有著多年來固定合作的菜販，原本手切的白菜絲，也因為需求量日增，切到手腕發炎抽筋，才改為機器切菜，後來發現機器在各方面都勝過手工，老闆也不禁感嘆時代變遷的腳步不見得概括否決，善用錮中優點，就能給自己加分。
劉家的新址是原本軍官俱樂部，與中正堂連在一塊，俱樂部與中正堂的功能皆為官兵的娛樂活動之一，中正堂目前還是一天四場次，幾十年來不變地放映著二輪電影，而原本做為咖啡室、撞球間的俱樂部在越來越年輕的阿兵哥有了更新鮮好玩的娛樂活動之後，荒置無用，前兩年終於讓劉家小館給租下來，才又開始有了人氣。
過午，近午茶時間，餐館裡還見著穿青藍海軍服的軍官在酸白鍋的熱氣下，口沫橫飛地聊天，老俱樂部、懷念佳肴、軍官構成的景象，不須多語就讓人對劉家多了份熟悉感。酸白鍋要人多才好吃，老闆見我一人，當下一定要我嚐嚐他的水餃。
正宗劉家出品的手工水餃
渾圓飽滿的水餃，就只有單一種口味，就是老兵幾十年來留下來的口味。食材簡單：蘿蔔、韭黃、鮮肉加上葱，還有那至今沒變的現桿水餃皮。熱騰騰上桌的一顆顆水餃，才不管那絕不回頭張望的時間軌跡，儘管軌跡已經駛過了老兵年輕到今日白髮蒼蒼大段時光，躺在眼前皮韌多汁的水餃依然如此生氣飽和。
這是劉伯伯的家鄉手藝，劉伯伯也是左營軍人，退伍之後為了維持家計，30多年前在眷村自家門前開了間水餃店，直到年紀大了無人承傳，才將手藝轉給了現任老闆。
原來劉家小館的老闆不姓劉，而是姓王。王老闆是左營海軍陸戰隊上尉退伍，他從當兵到退伍，三不五時光顧劉伯伯的水餃店，幾十年來也算是長輩老友，就這樣從劉伯伯手中接承過來。
現任老闆王鴻庚12年前剛接手時，劉規王隨地賣著劉伯伯傳承的水餃和刀削麵，慢慢做出心得之後，才研發出自己獨門的酸白鍋，所以也可以這麼說吧，王老闆才是將劉家小館的眷村美味發陽光大的推手。
忠於劉伯伯簡單水餃的原味，就像是保留了「劉家」這個名號，兩者是同樣的心境。王鴻庚說，這是對長者的尊敬，不管是美味或者外人無法理解的餐館名，都是他對已近80歲的劉伯伯的感念之情。
刀削涼麵
有著山東人高大壯碩身材的王鴻庚，每天都會在餐館裡忙進忙出，最常看到他坐鎮收銀櫃台，櫃台就位在入門右處，視野極佳，館內各方狀況都可招呼得到，如果不要只顧著眼前美食而留神些的話，不時可聽到王鴻庚在櫃台邊上扯著大嗓門喊：7桌客人點菜、5桌水餃再加20粒、客人來了趕快帶位……王鴻庚此起彼落的喊聲，不知覺中也成了這家餐館的特色。
正喊著生意同時，王老闆走過來問我要不要再來盤刀削涼麵。我想也只有在冬天還維持著27、28度高溫的高雄，冬季涼麵才會賣得如此好。這裡的刀削涼麵也是王鴻庚的研究成果之一，應該說，刀削麵承傳劉伯伯，涼食吃法發想自王鴻庚。
一口一口紮實的麵條，是等候20分醒麵團所得的成果，這20分鐘就是刀削麵條彈勁夠卻又不過的省不得步驟；削工又是另一訣竅，刀法快卻細且薄，這就是日復一日練就出來的功夫了，有多少功力，都在那下肚的麵條中，沒法偷工減料的。
符合南臺灣的高溫氣候，煮熟之後馬上過冷水的刀削麵條比熱食還有嚼感，搭配雞絲、蛋絲、檸檬塊、半顆鹹蛋再和芝麻醬攪和。那水果酸的檸檬，搭上鹹蛋攪拌蛋絲的鹹，在芝麻的香味中更顯獨特個性，夠酸夠鹹且夠香，難怪大太陽的冬季中，縱觀館內麵食，就屬涼麵最得人緣。
可惜這次沒肚子能再撐下一大盤的涼麵，臨走時王老闆熱心的要我帶份捲餅當點心，我則是望著開放架上一盤盤的小菜，這些小菜也都是老滷汁滷出來的，儘管王鴻庚最稱讚那盤泡菜，但我卻獨鍾滷得入味的豆干和豬耳朵，尤其是將一片片豬耳朵貼上酸白火鍋的銅管上黏烤，烤得熱熱的，外皮又香酥，再配上一口一顆餃子，真是滿足，不過銅管烤豬耳朵是有次來用餐時，看到朋友突發奇想自創的吃法，我想王鴻庚應該是自始至終不知可以如此善加利用酸白鍋的熱銅管吧。
不過小菜與捲餅又是不能相提並論。裹上高麗菜絲的捲餅也是王鴻庚加入自己的想法，要說是外省口味或者是眷村口味，倒不如說是王鴻庚的獨門口味。
跨出俱樂部大門，中正堂門前人潮稀稀落落，板子上寫著一張全票80元，高中時大牌長龍等買票的榮景不復見，當然，當時一張全票只要25元。
營業時間：10：
00∼23：00
電
話：（07）581-6633、
582-3050
地
址：高雄市左營區介壽路中正堂
編輯室報告
總編輯 葉剛
火腿是南貨，浙江算是它的故鄉。凡中華美腿必曰金華，宋代以降，金華火腿一直是進奉宮廷的貢品。
金華火腿俗稱「家鄉肉」，出產於舊金華府所屬的金華、東陽、義烏……等八縣，故通稱為金華火腿，金華火腿又以東陽市上蔣所產的「蔣腿」（也稱「雪舫蔣腿」）最具代表性。
火腿需經取料、鹽漬、洗腿、整形、日曬、上架、修割七道工序，醃製時間為農曆十月至二月，依加工時間分為早冬、正冬、早春、脫春四種腿。這種傳統醃肉可蒸、燉、煮、炒、燜、炸，食用方法多樣；亦能提鮮增彩，豐富別種菜餚。
火腿的性味染上許多文化的色澤，《紅樓夢》提到的火腿即多達十幾種，諸如王熙鳳催促平兒熱來吃的「火腿燉肘子」，肘子就是蹄膀，這道菜即江南流行的名餚「金銀蹄膀」；又如紫鵑吩咐廚娘柳嫂作給黛玉開胃的「火肉白菜湯」，裡面加蝦米、青筍、紫菜，希望咳血的黛玉嚐嚐家鄉味，提振食慾。
當年泰戈爾訪華，曾驚豔金華火腿的妙味。魯迅是烹製火腿的能手，他的「清燉火腿」、「干貝燉火肉」都很出名。
梁實秋也嗜火腿，他感歎「臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹」。其實臺灣非無美腿，這一期的封面故事，除了東陽尋腿，也帶大家在臺北找腿，讓大家同時欣賞橫跨兩岸的美腿。
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