暴食馬六甲
文／葉剛
攝影／劉慶隆、葉剛
古時候馬六甲即是中印交通樞紐，東西貿易的重要商港。當年鄭和的船隊以馬六甲為中途站，對馬來西亞華人來講，馬六甲是歷史的源頭。
16世紀，此地即是東方香料輸往西方的集散地，馬來西亞遂成為歐洲海上強權爭奪的對象，歷經葡萄牙、荷蘭、日本、英國殖民統治，殖民者留下各自的飲食風俗和烹飪觀念，融和當地特色，形成多元的飲食文化。
六百多年前，明成祖的漢利寶公主遠嫁馬六甲蘇丹王，開啟了彼此間的商務往來。鄭和下西洋之後，越來越多漢人移民到南洋，落地生根，有些漢人男子娶了當地的馬來女子，他們所生的下一代，男的通稱「峇峇」（Baba），女的通稱「娘惹」（Nyonya）。
兩個種族的文化、習慣有了快樂的融合──峇峇和娘惹擁有華文名字，供奉祖先，吃豬肉；卻穿著沙籠，講馬來語。他們繼承了中國男主外、女主內的傳統，娘惹在出嫁前即被要求精於廚事，因而有了高度混血的娘惹菜。
諸如「豉油雞」預先用亞參（asam）和多種香料煮熟雞，儲存在農曆新年吃的食物；「黃薑飯加紅雞蛋」是娘惹慶祝小孩彌月之喜；「椰漿飯」則是婚禮後第12天，夫家婆婆烹製來送給新嫁娘惹的母親，以表示新娘為處女……
娘惹餐是融合華巫血統的風味美食，又是全球娘惹菜最出名的城市，在馬六甲，沒吃過娘惹餐，等於沒有來過這聞名於世的古城。我初嚐娘惹菜，第一印象是香料，各種香氣從口腔激盪到胃腸，彷彿隔了一段時日猶聞到發瘋柑葉（daun
perut）、班蘭葉、香茅、叻沙葉（laksa leaf）、黃薑、南薑的氣味。大量使用多種香料，使得臼樁的準備工作拉長。
娘惹菜的味道大抵是辛香中帶著甜酸。我在馬六甲、檳城、新加坡都吃過不少娘惹菜，三地的娘惹菜同中有異，馬六甲、新加坡的口味偏甜，椰漿摻得較多，並常混以芫荽籽（coriander）和小茴香，顯然受到印尼的影響。而檳城位近泰國，口味偏向酸、辣，香料下得重，尤其是馬來盞（belacan，一種鹽醃、發酵而成的蝦乾）更不可或缺。
馬六甲的吃喝，不少集中在雞場街（Jalan
Hang Jebat）一帶，雞場街之名，應該是「街」場的福建話，人們寒喧時往往說要去「街場」，指的是要去那熱鬧的街上。雞場街非常熱鬧，夜晚輒行人摩肩接踵；街道狹窄，兩旁都是百年歷史的民房，拿督威拉顏文龍和當地士紳計劃將它發展成「咖啡啤酒一條街」。
這次，我們經過長期評鑑，復動員龐大人力物力作地毯式的考察，製作馬六甲美食專輯，以下分別推薦幾家值得一嚐的餐館，聚焦於娘惹菜、海南雞飯、肉骨茶、沙爹、茶樓、小吃攤、糖水、咖啡廳和土產店。
中華茶室
馬六甲素以雞飯粒聞名於世，全世界好像只有這座城市的雞飯是把飯粒揉搓成魚丸狀，一口一個，吃起來方便又有趣。
我吃海南雞飯勉強算經驗豐富，若論心目中的排名，「中華茶室」的地位堪稱全球第一。
這是一家物美價廉的小店，濱馬六甲河，雞場街
OCBC銀行斜對面。用餐環境相當簡陋，卻擁擠得像趕集，假日需耐心排隊，大家比肩搶食，彷彿旺盛著生命的胃口和力氣。
「中華茶室」八十幾年前還是咖啡店，賣雞飯迄今也已歷三十幾寒暑了。三十幾年來只賣白斬雞、雞飯粒，客人進門只要找位子坐下來，不必點菜，服務員很快就端來雞飯。老闆林道通先生切雞的手好像不曾停歇。
馬六甲賣雞飯的店很多，飯粒總是較鬆較乾；可能中華茶室的飯粒是人手捏製，韌度準確，亦顯得較黏較濕，他們的飯粒乃是用煮雞的湯所烹煮，香味雋永。
蘸雞肉的辣醬想必是用朝天椒、酸柑、薑汁調製，十分可口。來這裡吃雞飯我建議點一杯店家特調的薏米水。
那白斬雞一隻才24RM，肉質滑嫩而鮮美，我習慣蘸辣醬吃，再一口一粒雞飯，稍覺口渴就喝薏米水，胃腸裡有這種美食，再陰鷙的傢伙也會堆滿了燦爛的笑容。
連續兩天的破曉時分，我都陪阿隆在荷蘭街拍照。天色漸光，群鳥亂叫，車馬之喧逐漸頻繁，鳥聲卻比任何車聲喧嘩。我頻頻催促阿隆動作快一點，拜託你再快一點，因為「中華茶室」就快開門營業了，我只要想到他們家的海南雞飯就餓得發慌。
從吉隆坡到馬六甲大概三小時車程，為了吃一盤中華茶室的雞飯，我願意來回搭六小時車。
中華茶室
地址：18 Lorong Hang Jebat, 75200 Melaka, Malaysia
電話：06-2845001
營業時間：06:30-約13:30，售完為止
古城雞飯粒
「中華茶室」堅持手工揉捏雞飯粒，「古城雞飯粒」卻標榜機器目，強調過程衛生、快速、簡便。
此店以麥當勞為師，採速食快餐店的手法經營，不僅開了好幾家分店，更開設回教徒可吃的雞飯粒店。
「古城雞飯粒」很出名，除了雞飯，此店也有多種食物供選擇，如otak-otak、魚丸湯、亞參魚、烤雞、乳豬、燒鴨、叉燒和芽菜、青菜……我覺得白斬雞和魚丸湯都不錯。
古城雞飯粒
地址：No. 28-30, Jalan Hang Kasturi, Off Jonker Street,
75200 Melaka, Malaysia
電話：06-2860121
營業時間：09:00-21:00
潮洲肉骨茶
馬來西亞肉骨茶是一種庶民飲食文化，通過經驗的傳承、累積，與不斷研發，展現為一種藝術之美。那火爐，那瓦煲，充滿了生命的活力和熱情，更要緊的是它與人民的生活緊密關連。
肉骨茶本質是一種補湯，早期的配料儉約，後來才日益豐富。此物顧名思義是豬的肉和骨用中藥材所煮的湯，因此排骨、豬腳、豬尾巴和內臟幾乎是基本內容。不過，各地煮肉骨茶同中有異，如新加坡胡椒味稍重，吉隆坡則湯頭較淡，我在八打靈吃過多次的「新朝生肉骨茶」即不見油膩。
「潮洲肉骨茶」是我吃過最好的肉骨茶之一，可能是熬煮的火候足夠，湯色清澄，氣味香濃，豬肉軟糯又暗含彈勁，腩排挽留了鮮甜的肉汁，豬肚、粉腸都滑軟可口。
陪我們一起吃的拿督威拉顏文龍先生即說，他吃肉骨茶例加一碗豬腳醋。「潮洲肉骨茶」除了肉骨茶好，滷豬腳、滷圓蹄都不宜忽視，芋頭飯也很贊；我更欣賞那碗腰花，選料精，工仔細，又過了多次水清洗，鮮脆得要命。
身體條件適合的人才有福氣常吃肉骨茶，我那麼愛吃肉骨茶，哎，難怪高血壓、高血脂、高膽固醇、高血尿酸問題一直存在。
食物之開發是漸進式的，起初在某些人的飲食生活中持續試驗，食用，討論，終於逐漸成形。肉骨茶是馬來西亞華人的日常美食，融入他們的生活習慣，角色相當於香港廣東人的煲湯。我相信，許多疏離的人會在一碗肉骨茶中相遇，團聚。
潮洲肉骨茶
地址：363, Taman Melaka Raya, 75000 Melaka, Malaysia
電話：06-2827454
新味香沙爹屋
沙爹在南洋，和海南雞飯同樣馳名。我認為馬六甲最好的傳統沙爹店，就是「新味香」。
沙爹總是三小塊肉串成一串，馬來語satay即是三塊的意思。將肉塊切成小塊配醃製，要吃的時候取出燒烤，是交通不便、購肉貯肉不易時的好辦法；其中流傳著船員克難吃食的故事。
老闆黎修龍先生11歲即開始幫父母烤沙爹，這個沙爹世家三代都作沙爹生意，已經超過60年，遠在英國殖民時代，他的祖父即開始賣沙爹。
「新味香」的肉串有四種：豬肉、豬肝、粉腸、雞肉。一般吃烤沙爹多配椰漿飯，或lontong飯（以泰國香米烹煮），佐黃瓜、紅蔥，百吃不膩。
沙爹美味與否和醬料的關係極大，「新味香」的醬料將花生粉、芝麻粉之外，加入黃梨、小洋桃，且調配完美，火候精準。
剛開始要烤沙爹時，我就有點迫不及待，歡喜站在爐火前，看黎修龍不停地揮動葵扇，搧動爐裡的炭火，叫沙爹的香氣洶湧來到我面前。
新味香沙爹屋
地址：50/50A, Jalan Kota Laksamana 1/1, Taman Kota
Laksamana, 75200 Melaka, Malaysia
電話：06-2817281
營業時間：11:00-21:00
佳必多沙爹
佳必多（Capitol
Satay）總是「人滿為患」，總是很多人在等待座位，洋溢著興奮的表情在等待。
佳必多馳名全馬，陳鴻從馬六甲回來，興奮地說他也吃到了佳必多的沙爹火鍋。我們習見的火鍋都是燒烤，採火鍋方式食用沙爹確實罕見，涮沙爹（Satay
Celup），馬六甲人叫「沙爹直律」，是古城獨創一格的小吃，全馬來西亞也只有這麼一家。
這是中巫融合的吃法──中式火鍋加上馬來族傳統的花生辣醬。其實沙爹幾乎是馬來人專賣生意，因為回教徒禁食豬肉，豬肉沙爹只有在馬六甲看得到。
這裡的涮沙爹採自助式吃法，每種食物都用竹籤串著，每串50毛馬幣，我算了算，冰櫃裡有六十幾種食材，看起來都很新鮮，包括青菜、墨魚、雞肉、豬肝、羊角豆塞魚漿、辣椒塞魚漿、油豆腐塞魚漿、各種魚丸、鵪鶉皮蛋、血蚶、熱狗、草蝦、魷魚、蝦仁、粉腸、香腸、燒賣、各種魚板……餐桌中央置大火鍋，裡面是滾燙的沙爹醬，形式有點像關東煮，大家各取所需的食物串，在濃稠的沙爹醬裡涮熟。
由於生意興隆，食材流動率高，這種大規模的沙爹串都很新鮮。沙爹美味的關鍵在醬料，佳必多所調製的醬料包含花生、芝麻、江魚仔、蔥、辣椒、香茅……等22種配方，繁複的滋味，辣中偏甜，薑的辛味中帶著蒜的愉悅，還有醒胃的蝦米，和香濃的花生。餐廳裡另備三桶香料、白糖、花生，供食客自行改變沙爹醬的口味。
那天晚餐我們決定盡可能試所有的食物，可劉克襄吃到一半就不行了，說沙爹的火氣太大，害他嘴巴破了四個洞。他斷然離席走到戶外，回頭看我猶在大口嚼食，那看人的眼神，好像在看一個快要中風的人。
確實好吃，店東說，有個客人一晚吃掉169串沙爹。
店東劉榮清先生是潮安人，他已經是第三代的經營者了，第一代以三輪車裝載炭鍋，沿街叫賣沙爹；第二代在「佳必多戲院」旁的小巷擺攤。那是七○年代的集體記憶，年輕人普遍的夜間活動──晚場電影散場後，年輕人習慣在昏黃的燈光下吃著一串又一串的沙爹。
佳必多沙爹 CAPITOL SATAY
地址：41, Lorong Bukit Cina, 75100 Melaka, Malaysia
電話：06-2835508, 012-2295505
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