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餐館推薦
馬 辣
文：Eva
攝影：柯乃文
在吃到飽火鍋的一級戰區──公館汀州路，又多了一家讓保證讓你排隊排到飽的麻辣火鍋專賣店。除了門口聳動的標示著八種口味H𨉖gen-Dazs隨你吃、罐裝可口可樂隨你喝之外，到底是為了什麼讓芸芸眾生甘願「早也排、暝也排」就為了進去吃它個兩小時？
好不容易進到裡面，第一件事當然是先選湯頭，有蔬菜精力鍋、北方酸菜鍋、膠原蛋白鍋和馬辣麻辣鍋四種選擇，前兩種素食可用。比較特別的是，麻辣鍋湯頭是真正可以喝的，湯底用大紅袍取其香、青花椒取其麻，加上大茴香、月桂葉、白荳蔻、燈籠椒、草果、孜然（伊朗小茴香）等38種蜀中藥材，最適合拿來涮肉片、大腸、蹄筋和牛肚。近來大吹養生美容風，馬辣也不免俗，祭出膠原蛋白鍋，以香菇、昆布、海參、魚皮、蹄筋等素材精煉出原生膠質精華，一顆顆晶瑩剔透的膠原蛋白，丟入湯中，抗老化修復細胞全靠這一鍋啦！醬料區還提供當歸、人蔘，可自行選擇入湯，吃到撐兼顧養生，可降低不少罪惡感。
最令人印象深刻的是現點現切的肉片，一共有七種：小肥牛、豬梅花、霜降牛、豬培根（適合搭配酸菜鍋湯底）、小肥牛、黃金雞與美國choice等級的「安格斯黑牛背尖肉」，適合喜歡脂肪含量較低的您，一片黑牛肉，保證25公分豪邁上桌，不要只顧著吃冰淇淋了，這種好康在吃到飽界還真難得一見，單價不輸給H𨉖gen-Dazs，千萬不要客氣！但我個人還是最愛小肥牛與小肥羊，油花美、肉多汁，輕輕在辣鍋涮三下，不用加調味料就很甜美。吃到飽最怕熱量過高，提醒您還是少點沙茶吧！沾醬多加點醋，不但可以解除過多的辣味，還可消除疲勞、降血壓、促進血液循環。另外，「竹筒花枝」也是我每次必點，吃得到花枝粒，就覺得料多實在，而且，自己把魚漿撮下鍋，看著它慢慢變硬成形，有一種莫名的成就感，真的有一種在煮火鍋的感覺。
在馬辣簡直就是一個忙字來形容，廚房忙著大塊大塊切肉、供應商忙著補大箱大箱的新鮮食材，我們嘛，則是有太多東西要吃，冷藏架上不包括甜點，就有101種菜色，還會隨著季節更換，很遺憾常常眼睛吃的下、肚子塞不下，真的沒有辦法一次就全部吃遍。這裡當然也不是初戀情侶談情說愛的好地方，最好跟三五好友一塊兒來吃，才可以放心的大開殺戒。馬辣的經理大方地透露了一個秘訣，就是先吃滷大腸、滷蹄筋、牛肚、帶皮羊肉這些好料，不知道您有沒有發現，一般火鍋吃到飽，很少會把這些食材先滷過，一旦把生的雞心丟到湯裡，整鍋湯頭就毀了，在馬辣，不必擔心湯頭充滿腥味。另外一個推薦大家先嚐的是「川丸子」，其實就是S號的獅子頭，肥瘦比例1：3剛剛好。手工製作，經過摔打增加黏性，也把空氣逼了出來，新鮮腿絞肉加荸薺、麻油、胡椒、六種獨家香料，不妨一試。若還吃得下，就千萬不要放過鴻禧菇、杏鮑菇、竹蛤、珊瑚姑、築地章魚、蒙古包、北海道干貝、魚豆腐……這些通常是單點火鍋店才會出現的好料。若嫌在馬辣請客不夠「澎派」，還可以單點「北海道帝王蟹」、「日本野生鮑魚」、「超級大海蝦」，一天限定十份，請先打電話詢問。
最令人驚訝的是，馬辣居然還提供防塵包，依它的價位，這種貼心的服務真是相當超值。店紅了，當然不免有一些抱怨，例如「冰淇淋太冰，是不是捨不得讓人吃啊？」，這邊特別來解答大家的疑惑，第一，H𨉖gen-Dazs本來就是高單價的冰品，而它的高單價在於材料用得足，不像是一般冰淇淋打氣泡充場面，所以自然不會鬆散容易挖取，第二，為保持最佳狀態，H𨉖gen-Dazs規定合作餐廳都必須把冰淇淋放在零下25保存。所以，還是使出你的蠻力，賣力挖吧！畢竟它是H𨉖gen-Dazs嘛！不過，太太小姐們有優待，請洽服務生，免費提供您最親切的代客挖冰服務。
吃太飽的時候，別忘了喝口茶順一順，到了熱茶區，不免又驚呼一聲，天啊！居然有日本玄米煎茶和花草茶，有了熱茶的加持，休息一下，又可以再吃好幾碗。在這裡《飲食》忍不住又要嘮叨兩句：飲食過量，有害身體健康！還有下次嘛，好漢一條，大不了排隊就是。
這是《飲食》首次破例介紹吃到飽餐廳，由於一般吃到飽食材大多粗糙，難登推薦之列，馬辣卻能得到飲食同仁青睞，我們私下試了幾次，品質都還穩定，不過也是每次必排隊。建議大家吃下午場的，可能比較不用排這麼久，我是說「可能啦！」。生意好，到凌晨五點才打烊，每天進貨，食材當然很新鮮，越是新鮮、生意就越好，訂位一月前早就額滿了，我們早就放棄打電話這個動作了。總之，還是請大家稍安勿躁，對於大夥的排隊排到飽，馬辣也深感抱歉，預計今年會再另尋更大的店面，也許是在內湖、東區、西門町，希望能一次容納更多嗷嗷待哺的火鍋同好，敬請期待囉！
四川麵王
文：Eva
攝影：柯乃文
南門市場旁，一眼就看到一條人龍乖乖的排著隊，打著領帶的上班族們，引領期盼，眼巴巴的望著菜單、急切的想要給他「麻」一下。
不知道今天四川麵王是否「紅油開堂」？門上掛的一方紅底小牌子，一面寫著「開堂」，一面寫著「畢」，紅通通的底色，正是四川本色，四川老師傅都相信，如果今天第一位衝進店裡的客人點了紅油麵點，便意味今天開市大吉，生意會好上一整天。
負責研發口味的沈老闆，從小就在家裡的「沈記川味」幫忙，甚至還曾開了沈記的分店。家裡傳承的好味道，必須經過馬虎不得的嚴謹工序，才能將「一菜一式，百菜百味」的川菜精髓發揮出來。四川八味包括乾煸、乾燒、魚香、家常、酸辣、麻辣、紅油味、怪味。就像對待善變的美女一樣，不但要大方，還要有精準與持久的耐心。工序不能省、好材料更不能省。四川麵王麻得過癮的大紅袍花椒，產自西安，從四川進口，一個月至少用掉一、二十斤。來自郫縣的辣豆瓣更是香到沒話說。芽菜末也是好味道的來源之一，有點像梅乾菜，為麵點增加鹹味，帶有香氣而不死鹹。麵條部份，麵糰也經過揉捏增加勁道，因應外帶的需求，即使買回家吃，也不會糊掉。因為朋友的一句話：「你真是麵王！」沈老闆想到了店名，也因為頗受好評的麵食，使沈老闆更加下定決心：專心作麵，一定要成為名副其實的「麵王」！
麵王作麵很講究，等待點餐的長長人龍卻前進很快，原來，標準化的作業流程，讓客人點餐、拿小菜、等麵，都可以快速完成，因為麵點單價低，卻又要不惜成本的進口原物料，沈老闆只得在動線上下功夫。根據我們採訪前低調偽裝成客人的實際勘察，出餐速度還算快，大家吃飽喝足之後，也都能滿意的迅速離開，轉桌率之高，堪成為麵店當中的速食店。唯一美中不足的地方，店內賣的飲料太少，不小心被辣到只能衝到外面的歇腳亭救急。期待老闆將來提供風味飲料，讓大家吃辣可以吃的更肆無忌憚、理直氣壯！
營業時間：11:30∼14:30
17:00∼20:30
電話：（02）3322-1088
地址：臺北市南海路二巷二號一樓（正對南門市場右後門）
（更多精彩內容請見《飲食》雜誌第20期）
食物巴別塔
說 湯
文：張定綺
中國歷史上第一個愛喝湯的名人，莫若商朝的開國君主成湯。這麼說倒不是因為他名號裡有「湯」字（湯是諡號，不由當事人自行挑選），而是因為廚子伊尹煮了一碗鵝肉湯（鵠羹）給他喝，並趁他喝湯時在旁談談治國的道理，他就把伊尹拔擢為宰相了。
其實早期中文「湯」這個字是指「熱水」，與喝湯無關。例如成語「固若金湯」，意思是城牆像鐵鑄，護城河有沸騰的熱水，使敵人無法攻破。現代的湯，亦即把肉類燙過、除去血污、加多量水和蔬菜熬煮的調理方法，在七世紀以前一直稱做羹，隋唐以後才出現新嫁娘「三日入廚下，洗手作羹湯」的說法。至於「湯」用在諡號，意義是「除虐去殘」，可能借喻用熱水刷洗物品特別潔淨徹底，可視為對商湯剷除夏桀暴政的讚美。
湯等於熱水的觀念反而在日本沿用至今：日式澡堂叫湯屋，掛「湯」字大招牌；收費澡堂叫「錢湯」。台灣的流行詞「泡湯」，在日本人的理解不必然是泡溫泉。京都南禪寺旁的湯豆腐，實際上就是泡在熱水裡保溫的豆腐，很多人慕名去品嚐那清淡滋味，驚訝地發現真的沒有用任何高湯調味。日本料理的湯稱做汁（しる）或吸物（すいもの），高湯則叫出汁（だし），顯然都著重熬煮蔬菜、肉類，提煉飽含滋味與營養的汁液。
英文的Soup在飲食文化中的發展歷程，與中、日文化的羹湯大異其趣。Soup源於拉丁文suppare一字，意思是浸泡，指的是「泡在汁液裡，飽吸汁液的」那塊麵包。中世紀歐洲農人以麵包為主食，得澆點湯汁把粗糙的麵包泡軟才嚥得下去。Supper（晚餐）原本的意義同sop，就是泡過湯的麵包，達文西筆下「耶穌最後晚餐」吃的也不外乎這玩意兒。現代歐美政府並且把救濟遊民，提供免費食物的場所叫做「湯廚」（soup
kitchen）。
法國餐廳業的興起，與湯有密切關係。十六世紀法國城市居民有喝補湯的風氣，統稱restaurant（英文寫作restorative）的補湯，喝了可以益氣提神，消除疲勞，增進食慾，很受有錢人歡迎；法國大革命之前，一般人三餐都在家解決，只有酒店和客棧把賣熟食當副業。十八世紀後半，巴黎街頭陸續開了幾家補湯專賣店，提供客戶優雅舒適的進補場地，並搭配比較精緻的餐飲作為招徠，成為現代餐廳（restaurant）的濫觴，由此可知，法式餐廳原來是賣湯起家的。
現代法國菜重視醬汁，「高湯（bouillon）是醬汁的靈魂和精髓」，所以連帶重視湯頭。古典法國菜的熬湯精神發揮到極致，就是法式清燉肉湯consommé（讀音若「康搜妹」）。這種湯費料又費工，僅煮一個咖啡杯份量的湯，就得用掉一磅肉和大量蔬菜，經過繁複的去雜質和濃縮手續，最後成品必須清澈得像一杯淡茶，比煎中藥還麻煩，滋補的效果當然不在話下。
西餐除了consommé、高湯和跟湯料一起食用的普通清湯（broth）之外，另有自成一大類的濃湯（pottage），依濃度不同再細分，包括把食材磨碎成泥的糊或漿（purée）、將海鮮打碎再加奶油的海鮮濃湯（bisque）、加白醬（bechamel）燜煮的奶油湯（cream
soup）等，甚至燉煮（stew）、粥（porridge）也都歸為濃湯之列，更彰顯了以湯為主食的傳統。
編輯室報告
總編輯 葉剛
元．陸寶之常說，「吾甚愛東坡」，有人問：「東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾，君所愛何居？」
「吾甚愛一味東坡肉。」
蘇軾愛吃豬肉，更擅料理豬肉，他寫〈豬肉頌〉之後，東坡肉已成典律。
一位人類學家的愛爾蘭祖父描述他家鄉的名菜「馬鈴薯指一指」（potatoes and point）：煮好一鍋馬鈴薯，以細繩在餐桌上方掛一小塊醃豬肉，吃的時候叉起一塊馬鈴薯對著醃肉指一指，再送進嘴裡。
可見人類對肉食永遠存在著渴望。
然則我們渴望的肉食有什麼具體內容？它應該包括了優質的農牧產品、地方特色、高超的烹飪技藝、感官的愉悅、合理的消費機制等等。
食物的安全、營養、美味所彰顯的，不會僅是業者個別的成果，而是當地整體的文化水平。安全指的是食物未遭污染，如化學物質、工業廢棄物、有害微生物等等。
遺憾吾人吃肉常不免提心吊膽，在臺灣，總是有不肖商人，給我們吃口蹄疫豬肉、病死豬肉。
為了讓大家吃肉安心，編輯部尋訪農委會、CAS優良農產品發展協會、動物科技研究所，並全省跋涉超過兩千公里，造訪多家優質牧場，訪談獸醫師，報導臺灣最安全、美味的豬肉。例如自然豬。
自然豬的誕生，是一群歷經慘痛經驗的養豬戶，決定區隔市場，遂在1998年組成「肉品運銷合作社」，將自家牧場的豬納入HACCP生產流程監控，嚴格控管豬隻從出生、飼養、屠宰、包裝到運輸的過程，強調安全和衛生，標榜無抗生素殘留、無磺胺劑、無荷爾蒙，並經過雙重認證。
我常買的自然豬產品有一種叫「松阪肉」，其實是豬頸肉，取這名字有點不倫不類，蓋松阪指的是一種在日本三重縣松阪市飼養的黑毛和牛，此牛從出生到屠宰都納入嚴格的控管，不僅生活環境需乾淨清潔，飲食起居也十分「樂活」──不亂吃青草，飼以豆餅、大麥、啤酒，為促進血液循環，還定時需要散步、按摩，其肉質細膩精緻，脂肪均勻分布在瘦肉間，形成美麗的霜降紋。
臺灣這種「夢幻豬肉」最大的特色並非豬的品種，也非肉質，而是豬場管理。這是優良農牧業的起步，也是提昇飲食文化的有效途徑。
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