內容簡介
施胡玉霞是「臺灣美食交流協會」創會理事長夫人，人稱「臺灣廚神」的阿發師，則是國際餐飲界響叮噹的人物，這對母子是臺灣「國寶級」餐飲界名人。阿發師精湛廚藝完全得自於媽媽的傳承，母子首度合作將其一生的廚藝精華，演出70道毫無藏私的烹調技巧，讓您重拾有媽媽味道的古早臺灣菜。施媽媽的手藝，吸引了無數的饕客聞香而來，而且吃過的人都讚不絕口。其實技巧很簡單，翻看本書你就會發現很多小撇步：．白斬雞如何煮出肉嫩皮脆？．竹筍沙拉為什麼要加「米」煮才會好吃？．30年前一天可以賣出50公斤的鹽蚋特色在那裡？．四神湯好吃、飄香的秘訣是什麼？
作者簡介
施胡玉霞中華美食交流協會創會理事長施性賢夫人，台灣廚神施建發的媽媽，從小跟隨辦桌總舖師學廚藝，參與過無數的美食交流活動。擁有六十多年的精湛廚藝，利用一雙巧手創立台灣知名的「青青」餐廳。熱善好施、不計利益推動臺灣美食，也贏得「台灣國寶級廚神媽媽」的稱號，更是台灣餐飲界大老及名廚們心中最敬愛的長輩。施建發學歷南京中醫藥大學專科學校畢業程度自學進修學力鑑定證書交通大學推廣教育證明書經歷
．青青餐廳(金城店)負責人
．日本福岡縣調理師協會名譽會員
．中華民國烹飪協會副理事長
．中華美食交流協會副理事長
．中天大地頻道美食任務美食顧問
．八大綜藝台美食大國民美食顧問
．東森綜合台食全食美美食顧問
．中餐烹調技術士技能檢定監評人員
得奬記錄
1991年台北中華美食展素食組銀鼎
1992年台北中華美食展素食組金牌
1992年台北中華美食展創意菜組銅牌
1992年第1屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜
1993年中華美食展國際廚藝團體賽組金鼎
1996年上海市烹飪大賽團體創意菜金鼎獎
2003年中國民間、民族菜餚華西美食節菜餚比賽團體賽特金獎2003年中國民間、民族菜餚華西美食節菜餚比賽展台特金鼎
2004年新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽初賽金牌獎
2004年新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍
2004年榮獲台北市文化局大城市小人物的主題人物之一
作者序
一群好朋友聚會在青青餐廳，兒子忽然說：「媽，妳煮的菜那麼好吃，我們把妳這輩子的廚藝精華集成一本書，妳就不用那麼辛苦，常常要下廚教別人作菜了，好不好？這麼好的功夫要是失傳非常可惜。」
我的兒子實在天真，出一本書是多大的工程啊！那有這麼簡單呢？六十多年的廚藝，要是每天叫我做菜，倒是很簡單；若是變成一本書好像很困難，而且那麼多的程序，一個人做會很累，轉念再想一想：年輕時的點點滴滴，與老伴辛苦奮鬥的過程，若能把這些廚事精華記錄成一本書實在也不錯，於是我下定決心努力來完成它。
對我而言作菜是一種「興趣」，也是我賺錢的功夫。我將它從興趣延伸到事業，還傳承給下一代。回想自己做了一桌拿手菜時，看到全家睜大了眼睛，紛紛忍不住用手挾起來偷吃的情景，心裡滿溢無法言喻的幸福。
我常常告訴子女：「做人要有量才有福，千萬不要怕人吃，反而要怕人不吃，以後您們教導子女都要以此訓誡來傳承，這樣做人才會成功。而且要懂得活到老，學到老，人生才會精采、快活。」
我最希望大家善用這本書，簡單學，輕鬆做，只要按照我的撇步，不管是做大菜或小菜都可以從中體會到各式烹調的訣竅，還可以舉一反三做出美食佳餚，讓您及家人享受到古早的美味，也可以變成「臺灣菜的總舖師」。
施胡玉霞
從前就常有出版社來邀約媽媽出書，也許是緣份。二魚文化的主編──玉春偶然在吃到媽媽的潤餅卷，感動之餘，向我邀約這本書。努力遊說母親，終於讓這本《廚神媽媽私房菜》問世了，心中感到無比的欣慰，大家有口福了。
從小聽父親說起阿公在鹿港挑扁擔的傳奇，又看著阿伯到台北城賣肉粽、鳳片糕，讓我領悟出吃食之妙。直至母親也開始挑扁擔賣起潤餅卷、肉圓及筒仔米糕，到後來租店面，賣冰、當歸鴨、鴨肉米粉做生意，潛移默化中我好像體驗到吃食文化。
愛上廚藝，除了興趣之外，也受媽媽的影響。小的時候我就告訴父親：「將來我要學廚藝闖天下」。爸爸遂帶著我去日本料理店，從基本開始學起。我的學徒生涯轉戰多處，日子雖苦，但在許多師傅的嚴格教導下，奠定日後更多基本功夫與烹飪技巧，也終於領悟到媽媽成功的哲學：「料理的功夫是無底深坑！活到老都學不完。」
平時媽媽都是用嚴厲的指正，關心的鼓勵，使我對烹飪的熱情沒有消失過。父親常對我說：「對人要有禮貌，不偷不搶，要公道，絕不能偷斤減兩」。從事餐飲業最重要的是必須存乎「二心」：一是注重衛生，讓人吃得「安心」；另一是經營者的「良心」，而良心就來自食材的考究和創新，這些訓誡始終深植我心。
非常感謝父親辛苦建立的舞台及兄弟的協助，讓我可以在廚藝界盡情的揮灑，實現夢想。同時也很高興可以盡一份孝心，與母親大人一起合作出書，共同以傳承的使命感來完成它，相信讀者不但可以吃到道地的古早味，還可以從中領悟到一些失傳的烹調絕活。
施建發
目錄
作者序
第１章 台灣傳統宴客菜
砂鍋魚頭
燒酒雞
三杯雞
五柳枝鮮魚
燻鵝
白切土雞
佛跳牆
紅燒蹄筋
紅燒魚翅
清燉牛肉湯&紅燒牛肉湯
清燉豬腳湯
蕃茄排骨鍋
鮑魚四寶湯
第2章
道地招牌下酒菜
蒜味水中卷
塔香炒蚋仔
糖醋排骨
味噌魚燒
鹹蚋仔
竹筍沙拉
醬燒蔥薑魚
乾煎鮮魚
蔭豉排骨丁
卜肉
魷魚螺肉蒜
鹹酥蝦
虫市仔腳
第3章
古早味小吃
當歸鴨麵線
麻油麵線肉
雞肉飯
四神湯
魚肉味噌湯
香菇赤肉羹
香菇魯肉飯
咖哩炒飯
筒仔米糕
蔭豉虱目魚頭
涼拌青菜
地瓜粥
什錦油麵
鴨肉冬粉湯
藥膳土虱湯
鹹菜鴨
紅燒鰻魚羹
下水羹
竹筍雞
古早味炒米粉
雞腳凍
排骨豬腸粥
第4章 台灣味「施」房菜
豬排洋蔥蛋
雪菜炒肉末
蕃茄炒豆腐
五香雞卷
滷豬尾
大腸滷筍絲
龍鬚菜沙拉
金茸肚絲
蔥燒豬排
蔥炒紅皮菜
蝦米炒芥菜
爆皮滷白菜
旗魚米粉
潤餅卷
八寶甜羹
花生圓仔湯
粉條綠豆冰
西米紅豆冰
牛乳花豆冰
檸檬愛玉冰
蜜桃鳳梨湯
焦糖麥片冰
